El académico Carlos Alberto García Munguía, investigador del Departamento de Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de Guanajuato, advirtió que el kilo de carnitas podría duplicar su precio si no se protege a las razas de cerdo criollas en peligro de extinción, como el pata de mula, el cuino y el pelón mexicano. Actualmente, dichas razas apenas sobreviven bajo condiciones rústicas, y el pata de mula tiene menos de una decena de ejemplares identificados en todo el país.
En temporadas de alta demanda, como diciembre, los precios de la carne de cerdo suelen subir, pero la escasez de ejemplares criollos podría elevar aún más el costo, especialmente si se recurre a la importación de carne, lo que implicaría mayores gastos de transporte y producción.
Actualmente, el precio del kilo de carnitas ronda los 250 a 300 pesos en muchas regiones, pero el incremento podría ser “significativo”, según el investigador. Además del costo económico, está en juego un patrimonio gastronómico: estos cerdos criollos son un recurso genético invaluable adaptado al clima local y con una grasa intramuscular que les da ese sabor único y difícil de igualar en las carnitas.
En zonas rurales donde aún se crían estas razas, su pérdida no solo reduciría la biodiversidad local, sino también aumentaría la dependencia de proveedores externos, encareciendo el producto final para el consumidor.
En resumen, sin acciones que fomenten su conservación, no solo podría perderse el sabor tradicional de las carnitas mexicanas, sino también ver cómo se convierte en un lujo para muchos hogares.
