Por su alto contenido de nutrientes y proteínas, las legumbres son una fuente ideal de proteína, en particular en regiones donde la carne y los lácteos no son muy accesibles; además, son bajas en grasa y ricas en fibra, lo que provoca que puedan reducir el colesterol y ayudar a controlar el azúcar en sangre. Por estas cualidades, las autoridades sanitarias, incluidas las del municipio de Salamanca, recomiendan su consumo para hacer frente a las enfermedades no transmisibles, como la diabetes y las enfermedades cardíacas. También se ha demostrado que ayudan a combatir la obesidad.
Las legumbres son las semillas comestibles de las leguminosas que se cosechan para el consumo. Los frijoles secos, las lentejas y los chícharos son las legumbres más conocidas y consumidas.
Se encuentran en platos que van desde el hummus mediterráneo (garbanzos), hasta el tradicional desayuno británico (frijol blanco) o el dal indio (chícharos o lentejas).
Las legumbres no incluyen los cultivos que se cosechan verdes, como chícharos verdes o garbanzos verdes, ya que estos se clasifican como hortalizas. También se excluyen los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceites, como el cacahuate, y los cultivos leguminosos que se utilizan exclusivamente para fines de siembra (semillas de trébol y alfalfa).
Cabe señalar que para los agricultores, son un cultivo basto en beneficios porque se pueden vender y consumir, lo que les ayuda a mantener la seguridad alimentaria de sus hogares y al mismo tiempo generar estabilidad económica.
Cómo beneficios medioambientales, encontramos que las leguminosas fijan el nitrógeno atmosférico al suelo, situación que mejora la fertilidad del mismo, y con ello se aumenta la productividad de las tierras agrícolas.
Otro factor a considerar y de suma importancia para una ciudad como Salamanca, donde el cuidado del medio ambiente se torna indispensable, es que las legumbres pueden contribuir a mitigar el cambio climático al reducir la dependencia de los fertilizantes sintéticos utilizados para suministrar nitrógeno al suelo; los gases de efecto invernadero se liberan durante la producción y la aplicación de estos fertilizantes y su uso excesivo puede ser perjudicial para el medio ambiente.
En muchos países, las legumbres forman parte del patrimonio cultural y se consumen con regularidad y debemos tener presente que estas semillas multicolores han sido uno de los alimentos nutritivos de la naturaleza desde el principio de los tiempos.
