En las reuniones familiares o con los amigos, casi siempre resulta bastante apetecible una carne suave, rica y jugosa; pero ¿Sabes todo lo qué hay de tras de ese Churrasco, T-bone, Rib Eye, Roast Beef o esa Arrachera que deleitará tu paladar?
La profesora de la Facultad de Medicina, Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), María Salud Rubio Lozano, explica que el concepto de calidad de carne está relacionado con sus características organolépticas, es decir, con la suavidad, jugosidad, color, olor y sabor, pero también intervienen factores como la raza del animal, el sexo, la edad, los días de engorda, el estrés, e incluso, el método de matanza.
La crianza de la mayor parte del ganado mexicano destinado a consumo se lleva a cabo en Veracruz, Tabasco y Campeche, zonas donde los becerros se alimentan de la leche de la madre hasta el destete, que en promedio es de los 6 a los 8 meses; posteriormente quedan en recría hasta los 13 o 15 meses. Después son enviados a finalización en pastoreo o en corrales de engorda ubicados por todo el país, en donde son alimentados con granos, con el fin de que ganen peso y puedan depositar grasa en el músculo para que su carne sea más suave y jugosa.
En comparación con Estados Unidos, en donde los animales reciben alimento durante mínimo 250 días, en México, estos animales son alimentados entre 90 y 150 días, precisa la doctora en Ciencia Animal.
Cuando son jóvenes, las hembras y los animales castrados proporcionan carne más suave y rica. En cambio, la del ganado viejo es más dura y de color más oscuro.
La investigadora describe que la calidad de la carne dependerá de la vida que lleve el animal desde su crianza y tiempo de engorda, hasta el estrés que sufre para llegar a el matadero. Y agrega que si el animal sufrió mucha tensión, maltrato y su carne está estropeada, se tiene que decomisar, ya que puede echarse a perder o ponerse muy oscura o muy blanca, y ninguna de las dos son buenas para consumo.
“Cuando el ganado está bajo estrés entra en fase de alerta, que es cuando libera adrenalina para poder reaccionar con la huida o el ataque. Una fuente importante de estrés es el retiro de comida hasta 12 horas antes de la matanza. Pero es necesario ponerlo en ayuno para que no haya contaminación de la carne por derrame de contenido intestinal. En condiciones estresantes, el animal pasa por una etapa de adaptación, pero a costa de bajar su productividad. Si el estrés es demasiado, puede enfermarse y morir” detalla la especialista.
Se estima que en México el 52 por ciento de la carne consumida proviene de rastros tipo TIF, es decir, aquellos regulados por la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) y que cuentan con altos estándares de calidad y sanidad; mientras que el 48 por ciento restante proviene de rastros municipales regulados por la Secretaria de Salud.
Fuente: unamiradaalaciencia.unam.mx
