LA ALIMENTACIÓN MEXICANA

Dime qué comes y te diré quién eres.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Gastrónomo francés

Una frase de un investigador de la alimentación mexicana cuando expresó que….”Espero transmitir en este libro algo de la expectativa que viví día tras día, mientras esperaba ansiosamente que dieran las dos de la tarde y que las fondas de la zona encendieran sus fogones”, me inspiró para presentar este artículo. Asimismo por los hábitos de alimentación que vemos y tenemos, así como la variedad de productos que nos ofrecen, que de alguna u otra forma sabemos que no contribuyen a la nutrición y afectan nuestra salud. Y lo grave es que parece que a muchos no nos importa. Proporciono el dato que el investigador es extranjero y que la bibliografía que presenta es extensa.

Iniciaré diciendo que en la historia de México desde los tiempos de los habitantes prehispánicos, las vinculaciones entre lo que la gente era y comía – entre cocina y la identidad – tiene profundas raíces y es la razón de que aun subsistan la mano y el metate con las que innumerables generaciones de mujeres molieron el maíz para preparar las tortillas y los tamales, básicos en la alimentación nacional. Esta situación ha sobrevivido hasta nuestros días pese al esfuerzo de políticos e intelectuales por generalizar el consumo del trigo y civilizar a la población.

Las mujeres de la clase más pobre, han contribuido también a la conformación de la nación mexicana al preservar y fomentar la cuisine (término francés de la buena cocina) precolombina de tortillas y tamales.

Yo acostumbraba a entrar al mercado y me encontraba con un laberinto de colores, formas, aromas y sonidos, en verdad resultaba muy estimulante, no obstante todas las fallas que tienen nuestros actuales mercados como los de Salamanca.

Unos datos más antes de entrar de lleno al tema ecológico. Las administraciones revolucionarias tenían muy claro el poder de la comida como símbolo nacional, aunque compartían la fe porfiriana en el desarrollo capitalista. Y como consecuencia de esa modernización los mexicanos han reemplazado cada vez más el maíz y los frijoles con azúcares y grasas. De hecho una de las grandes ironías del mundo moderno es que solamente los ricos se pueden dar el lujo de comer como campesinos, porque sus alimentos están producidos de modo orgánico. Este hecho no ocurre únicamente en México. Me comentaba un conocido que vive en Alemania que acostumbra a ir limitadamente a los mercadillos callejeros que se instalan temporalmente y expresó que fundamentalmente eran productos para la gente adinerada.

En la época prehispánica, las parcelas eran fertilizadas con restos de la cocina y de los animales domésticos y esos huertos producían una gran variedad de hierbas frutas y verduras.

Esa es una costumbre a la que tenemos que volver pues es una actitud eminentemente protectora del medioambiente que nos rodea. En la literatura sobre alimentación existen algunas contradicciones, no todo está claro pero es asunto de prepararnos y orientar a lo que sea necesario.

Porque tenemos poco aprecio por los quelites, las verdolagas, el pulque, los acociles, las tortillas oscuras, los charales y una variedad más de alimentos. Los solicitados gusanos de maguey que eran muy buscados, ahora se consiguen en los restaurantes caros.

El cultivo del maíz era o es sorprendentemente equilibrado pues se cultivaba junto con el frijol y las calabazas por lo que se lograba tener bajo control algunos de los procesos naturales del suelo.

Terminaré diciendo que gente ignorante y con poder contribuyeron a que despreciáramos nuestros alimentos autóctonos, que estos eran para los “léperos”. Paralelamente también surgió la cocina mestiza.

Actualmente están ocurriendo un gran número de hechos en relación con los alimentos y que no es para favorecer a las ciudadanías del mundo, al contrario.

Los salmantinos tenemos muchas facilidades para evitar caer en esa trampa, el clima, el tipo de suelo que produce casi todo lo que queramos, espacio y si no, pues están la macetas. El punto débil es el agua. Algunos aun disponemos de agua de calidad razonable, cuidemos su consumo, produzcamos alimentos, hagamos trueque y si hay demasías, compartamos con quien lo necesite.